Какой должна быть консистенция меда. Почему расслоился мед
Что же представляет собой севший мед?
Температура и сроки хранения меда
Неоднородность меда всегда вызывает у потребителей недоверие к качеству. А уж откровенное расслоение на жидкую и густую фракцию воспринимается как испорченный продукт. На самом деле не всё так просто, и даже расслоившийся мед может быть качественным и вкусным. Давайте разбираться.
Незначительное расслоение мёда при хранение в тепле допустимо
С водой всё просто. Влажность меда не должна превышать 21%. Если этот показатель будет выше, есть большая вероятность, что мед забродит. Определить нормальную влажность меда не трудно. Сейчас можно купить небольшой приборчик - рефрактометр. С его помощью получится точно определить процентное содержание воды в меде. Народными способами легко определять влажность меда по его текучести. При комнатной температуре с чайной ложки мед должен стекать длинной тонкой струйкой. Если он капает, значит, влажность скорее всего превышена. С другой стороны, низкая влажность меда (менее 17) делает его очень плотным после кристаллизации, что не нравится людям при употреблении.
Самым важным фактором, определяющим консистенцию меда, является соотношение глюкозы, фруктозы и воды. Это основные составляющие меда.
Мед примерно на 72% состоит из глюкозы и фруктозы. Вода, прочие сахара и микроэлементы занимают оставшиеся 28% . Глюкоза гораздо хуже растворяется в воде, чем фруктоза, поэтому мед с высоким содержанием глюкозы быстрее кристаллизуется и становится более плотным после садки. Высокое содержание фруктозы наоборот препятствует кристаллизации. Мед либо вообще не садится, либо садка получается не полной. Определить содержание фруктозы в меде сложно, поэтому при наличии жидкой фракции в севшем меде, всегда есть подозрение, что влажность продукта недопустимо высока.
Что же представляет собой севший мед?
В процессе садки образуются кристаллы глюкозы, а раствор фруктозы образует межкристаллическую жидкость. В некоторых случаях консистенция меда получается однородной - кристаллы глюкозы равномерно распределены по всему объему посуды, а водный раствор фруктозы занимает все пространство между кристаллами. Ни каких вопросов к качеству такого меда обычно не возникает.
Мед с высоким содержанием глюкозы и малой влажностью после кристаллизации очень часто имеет белые рыхлые включения, которые, чаще всего, расположены на поверхности или по стенкам тары. Иногда эта белая масса имеются даже в толще севшего меда. Так случается при недостатке межкристаллической жидкости, и глюкоза образует сухую субстанцию с минимальным количеством влаги. Такой мед не вызывает сомнений в своем качестве, но неравномерная консистенция портит внешний вид, а высокая плотность снижает потребительские свойства меда.
Высокое содержание фруктозы приводит к тому, что глюкоза либо вообще не кристаллизуется, либо ее кристаллы выпадают в осадок. Жидкая фракция в меде с высоким содержанием фруктозы может составлять значительную часть и образовывать видимую границу с густой частью меда. В таких случаях говорят, что мед расслоился. В данном случае судить о качестве меда сложнее, поскольку то же самое происходит при повышенной влажности меда. Как определить качество меда в таком случае, я расскажу чуть позже.
Температура и сроки хранения меда
Помимо сказанного выше, есть другие факторы, влияющие на состояние меда. При комнатной температуре кристаллизация идет медленнее. При высоком содержании фруктозы образуются крупные и очень крупные кристаллы. Жидкая фракция фруктозы при этом занимает значительный объем посуды.
Крупнозернистый мед, особенно если он находится в прохладном помещении, может образовывать и удерживать межкристаллическую жидкость между кристаллами даже в весьма заметных глазу количествах. Такой мед не однороден на вид, но, скорее всего, содержит много фруктозы.
Мед, где много глюкозы, в тепле тоже садится медленнее, чем при более низких температурах и, чаще всего, садится полностью, но на этом процесс изменения состояния меда не заканчивается. В тепле кристаллы меда с течением времени уплотняются и межкристаллическая жидкость выдавливается на поверхность. Если жидкий слой составляет всего несколько процентов от объема, а густая часть меда имеет плотную структуру - ни чего страшного, но если жидкости более 10-15% и ее легко перемешать с густой фракцией, есть вероятность, что мед имеет повышенную влажность. Такой мед может забродить.
Как вы заметили, жидкая фракция у меда образуется в двух случаях - либо мед не зрелый (имеет повышенную влажность), либо в меде повышенное содержание фруктозы. Как разобраться, если нет возможности измерить влажность меда?
В первую очередь, мед должен иметь приятный запах. Кислый вкус говорит о том, что в продукте начался процесс брожения, хотя явных признаков может и не быть. Качественный мед не бывает кислым. Поинтересуйтесь, с каких растений собран мед. Цветы подсолнечника, рапса, сурепки, горчицы в своем нектаре содержат много глюкозы. Не должен мед с этих растений иметь значительную жидкую фракцию. Мед с эспарцета донника, липы, черноклена, гречки медленно кристаллизуется и допустимо, если при хранении в тепле какая-то его часть будет жидкой.
Что делать если мед закис? В кондитерских целях его можно использовать, но сначала нужно остановить процесс брожения - убрать сверху жидкость, медленно прогреть до 60 градусов, а после остывания хранить в холодном месте.
Лучше всего мед сохраняется в прохладном помещении. Ни чего страшного, если в помещение, где он хранится, будет даже отрицательная температура. Большой минус хранения мёда на холоде в том, что он плохо поддается фасовке, поэтому, если мёд покупается на длительный срок, лучше заранее расфасовать его в мелкую тару и небольшими порциями хранить мёд при комнатной температуре в обычном кухонном шкафу. Не забывайте, что мёд хорошо впитывает влагу, поэтому любая посуда с медом должна быть плотно закрыта.
